Alérgenos alimentarios y etiquetas electrónicas

Las alergias son una enfermedad con la que la mayoría de personas tiene que convivir en su día a día. Existen alergias de todo tipo: al polen, al pelo de animal, asma, urticaria, a medicamentos y la que nos ocupa hoy, las alergias alimenticias.

Las alergias alimenticias son unas de las que más han incrementado en las últimas décadas. Se estima que en España un 3,6% de la población sufre este tipo de alergia. Lo más curioso en este caso, a la vez que preocupante, es que suele ocurrir mucho más en niños (7 de cada 10) que en adultos. Estas alergias dependen mucho de los hábitos de consumo, pero las más comunes en niños son los lácteos y los huevos y en adultos el pescado o los mariscos.

Las consecuencias al comer algún plato con uno de los alérgenos alimentarios pueden variar desde consecuencias leves como diarrea, sarpullidos o picazón de la boca hasta consecuencias más graves que pueden tener peligro mortal como la anafilaxia.

La anafilaxia es una reacción del sistema inmunitario en que los tejidos liberan histamina y otras sustancias que provocan la constricción de las vías respiratorias.

Debido a la gravedad de los posibles efectos los gobiernos han tenido que tomar acciones al respecto. La Unión Europea aprobó en 2011 el Reglamento Europeo 1169/2011 en el que se modificaban reglamentos anteriores y la información alimentaria facilitada al consumidor.  En él se introducía la obligación de indicar la información nutricional (como las grasas, los hidratos de carbono o los azúcares), el país de origen y los alérgenos alimentarios (entre otras modificaciones).

En cuanto a los alérgenos establecía que los alérgenos debían aparecer en:

• Alimentos envasados: en la lista de ingredientes destacados mediante una tipografía diferente.
• Alimentos no envasados que se vendan al consumidor final. Es decir: cafeterías, restaurantes, hoteles, panaderías, comedores de colegios, hospitales, residencias de ancianos, etc.

Esta incorporación beneficia tanto al consumidor final que está más protegido a la hora de elegir qué comer como al vendedor o dueño del negocio porque puede poner límite a la responsabilidad en caso de incidente, aparándose en el correcto etiquetado como atenuante.

Los alérgenos alimentarios

La legislación en cada país es diferente y en algunos países no está regulado. Además, en cada país se expresa de una forma diferente. En España se ha establecido una lista de 14 alérgenos alimentarios con sus respectivos iconos que pueden estar presentes:

• Cereales con gluten: trigo, cebada, avena, centeno, espelta o sus variedades híbridas y los productos derivados. No se tienen en cuenta cereales que se usen para destilar productos alcohólicos, maltodextrina, jarabes de glucosa a base de trigo y de cebada y dextrosa.
• Crustáceos: todos los productos que puedan contener marisco o trazas de marisco.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Pescado y productos a base de pescado.
• Cacahuetes o productos que puedan contener trazas de cacahuetes.
• Soja y productos a base de soja exceptuando el aceite y la grasa de semilla de soja totalmente refinada y otros productos: tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
• Lácteos: leche y sus derivados (lactosa).
• Frutos secos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos y todos sus derivados.
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos que puedan contener trazas de mostaza.
• Sésamo y  productos que puedan contener trazas de sésamo.
• Moluscos y productos a base de moluscos o que puedan contener trazas.
• Altramuces y productos que puedan contener trazas de altramuces.
• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10 mg/litro teniendo en cuenta el SO2 total en los productos listos para el consumo o reconstituidos por instrucción del fabricante.

Informar de la presencia o posibilidad de las trazas es importante ya que muchas veces también pueden provocar reacciones alérgicas. Además, se debe formar a los empleados que vayan a manipular los productos para que sepan identificar los diferentes alérgenos alimentarios y la forma correcta de manipularlos.

En el caso de productos envasados se debe indicar también si en el sitio donde se producen también se produce algún producto que sí que contenga el alérgeno alimentario y, por lo tanto, puede haber trazas. En el caso de los productos no envasados hay que tener en cuenta la posibilidad de la contaminación cruzada, es decir, la contaminación producida por usar los mismos utensilios o superficies durante el cocinado o la preparación.

La no disponibilidad de indicaciones sobre los alérgenos alimentarios supondría incumplir la ley y caería la responsabilidad de que un cliente sufra una reacción alérgica en el restaurante, que se puede enfrentar a sanciones.

En los restaurantes suele indicarse en la misma carta con los iconos situados al lado de los platos que contienen ese alimento o un derivado. Sin embargo, en los restaurantes tipo buffet esto puede resultar un poco más complicado ya que no se dispone de carta.

Este tipo de restaurantes suele situar una etiqueta de papel cerca del plato en el que indica el nombre del plato y toda la información sobre este. No obstante, estas etiquetas a menudo se estropean por los líquidos o la manipulación de los comensales. También ocurre a veces que los platos se estropean a causa de las etiquetas que por accidente caen en la bandeja de la comida. Además, se tienen que imprimir constantemente (una media de dos o tres veces al día) las etiquetas cambiando los alérgenos alimentarios y los nombres de los platos, lo que supone un gasto tanto de recursos como de tiempo.

Con las etiquetas electrónicas para buffet y hotel se soluciona este problema. La posibilidad de incorporar gráficos te permite personalizar las etiquetas electrónicas con tu logo e incluir los iconos de cada alérgeno alimentario. De este modo, la etiqueta es mucho más atractiva visualmente, da mejor imagen al local y ayuda a ahorrar tanto tiempo (del cambio de cada plato en cada servicio) como dinero.

Con las etiquetas electrónicas para buffet los iconos de los alérgenos indicarán rápidamente a los clientes los ingredientes potencialmente peligrosos de cada plato sin peligro de que se estropee como las etiquetas clásicas. Además, la multitud de accesorios facilitará situar la etiqueta electrónica donde sea necesario ya sea en una estantería, colgada a una bandeja o en la zona de fríos.

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